4. Leivän peruskaava ja taikinan sekoittaminen

Hapanjuurileipään ei okeastaan tarvitse minkäänlaisia reseptejä. Yksi kaava riittää, ja se on todella helppo muistaa:

• 1 osa virkeää juurta
• 2 osaa vettä tai muuta nestettä
• 3 osaa jauhoja.

Tällä kaavalla saat tehtyä leivän, joka on helppo muotoilla ja jonka saat paistettua pellillä ihan sellaisenaan nätiksi hapanjuurileiväksi.

1 osa virkeää juurta.

Virkeä juuri on kuplivan ilmava. Yleensä juuri on sellainen levättyään jääkaapissa 2–7 päivää ruokkimisen jälkeen.

2 osaa vettä tai muuta nestettä

Useimmiten teen leipäni tavalliseen hanaveteen, siis sellaiseen suoraan hanasta juoksutettuun. Koska juureni on aina jääkaappikylmää, lisään veden lämpimänä. Se nopeuttaa juuren toimintaa. Veden lämpötila on sopiva, kun se tuntuu sormeen selkeästi lämpimältä. Liian kuuma neste voi tappaa juuren, mutta lämpötilan pitäisi silloin olla pitkälti yli 50 astetta. Mutta neste voi olla muutakin kuin vettä: esimerkiksi vihannesmehua tai kasvijuomaa.

3 osaa jauhoja

Tällä tarkoitetaan puolikarkeita vehnäjauhoja. Vehnäjauhoilla saa aikaiseksi hyvän sitkon, jonka ansiosta taikinasta tulee elastinen, helposti muotoiltava ja muotoutuva ja varmimmin kasassa pysyvä.

Mutta mikä vehnäjauho sitten on hyvä? Itse ostan useimmiten Pirkka-luomuvehnäjauhoja, joita saa helposti lähikaupoistamme. Mutta aina pientuottajien jauhoja bongatessani markkinoilta tai suoramyyntipisteistä ostan myös niitä. Luomua suosin jauhoissa siksi, että luomujauhoissa on luontaisesti hyvä villihiivakanta, ja juuri toimii paremmin.

Hapanjuurileivontaan käytettävien jauhojen olisi hyvä olla hyvälaatuisia. Kun jauhojen proteiinipitoisuus on korkea ja laadukas, leivät kestävät hyvin hapanjuurileivälle välttämätöntä pitkää kohotusta. 

Pienen osan vehnäjauhoista voi korvata muilla jauhoilla, esimerkiksi ohralla, tattarilla, speltillä ja omalla lempiviljallani rukiilla. Ihan ensimmäisen leivän tekisin pelkällä vehnällä, koska sen avulla hommasta on helpoin päästä jyvälle. Vehnään leivottua leipää on helppo työstää ja käsitellä. Kun taidot karttuvat, voi vehnän osuutta tiputtaa. Ja muista: leipävuoassa paistettava leipä onnistuu aina, koska reunat pitävät leivän kuosissaan.

Suolan määrä on henkilökohtainen asia.